pada proses pembuatan tapai, terjadi fermentasi alkohol oleh khamir yang merupakan proses penguraian senyawa karbohidrat. reaksi yang terjadi adalah

Kesimpulan : Setelah melakukan pemikiran, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

Dan juga agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.

Kegagalan dalam pembuatan tape yang kami buat adalah pada saat kami memasak ketan, dimana kami pada saat memasak ketan tidak sampai matang, yang pada akhir nya hasil tape yang kami buat bertekstur keras, semoga ini menjadi pelajaran bagi kami, untuk kedepan nya.

fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.